白酒釀酒基本原理和過(guò)程?

(1)釀酒的基本原理---酶的作用下發(fā)生兩個(gè)過(guò)程！ (2)淀粉在糖化酶的作用下水解為葡萄糖！ (3)葡萄糖在酒化酶的作用下發(fā)酵為酒精！而我國(guó)傳統(tǒng)釀酒方法有半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒等幾種，家天下醬香酒使用一年生產(chǎn)周期，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。端午制曲，重陽(yáng)下沙。一年兩祭，端午祭曲，重陽(yáng)祭水這種釀酒方式。更重要的是十年窖藏，口感較佳。

白酒固態(tài)發(fā)酵的方法?

固態(tài)發(fā)酵過(guò)程:； 1，浸泡糧食24小時(shí)。； 2，把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。； 3，把飯甑蓋好，放到大鑊中,大鑊底部放水，鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒。； 4，把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸，水缸內(nèi)加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買(mǎi)到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。； 5，然后就等發(fā)酵即可。

白酒固態(tài)發(fā)酵方法?

低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵。固態(tài)法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。 為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。

什么是固態(tài)法白酒?

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)出的白酒。 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。

白酒的固態(tài)發(fā)酵法需多長(zhǎng)時(shí)間?

工藝不同、香型不同、等級(jí)不同其發(fā)酵期不同，少則四天多則一年。麩曲醬香型30天、大曲醬香型一年，麩曲清香型普通級(jí)4天、優(yōu)級(jí)8-12天，大曲清香型普通級(jí)8-12天、地缸28天（汾酒），濃香型大多在30-45天。調(diào)香調(diào)味酒發(fā)酵期相對(duì)延長(zhǎng)。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀酒方法?

第一步蒸煮糧食。所謂固態(tài)法發(fā)酵即是釀酒整個(gè)過(guò)程都是采用固態(tài)糧食。傳統(tǒng)工藝都是將糧食整粒蒸煮，充分的吸收水分，便于后面糧食的糖化和發(fā)酵。這里最重要的就是水源，釀酒以山泉水為最佳，因?yàn)榧Z食要吸收這樣的水分。所以有好山好水出好酒的說(shuō)法。 第二步攤涼下曲。糧食蒸煮完成，充分吸收水分后便要將它移出攤涼到合適溫度，然后下酒曲攪拌混合。下曲時(shí)候要注意糧食的溫度，下曲完了以后同樣要注意糧食的溫度，粘性等等，以便后面做箱糖化。 第三部就是做箱糖化。糧食能夠變成酒，有兩個(gè)轉(zhuǎn)化，首先淀粉轉(zhuǎn)化為糖，其次糖轉(zhuǎn)化為酒精。而做箱糖化就是為了將糧食里面的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠帧Ｌ腔绕湟⒁庹w的溫度控制，釀酒人通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)包括摸，嘗來(lái)掌控溫度，甚至需要溫度計(jì)來(lái)輔助。 第四部是入窖發(fā)酵。糧食糖化好以后就要如窖發(fā)酵了。發(fā)酵就是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。各地發(fā)酵的方法有些差別，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。我們自己是采用陶缸發(fā)酵。一般濃香型白酒都采用泥窖，因?yàn)橐柚嘟训母鞣N復(fù)雜的菌種。而清香型白酒通常采用地缸，陶缸等來(lái)發(fā)酵，易清洗，保證酒的清香純粹，一清到底。 第五部也就是最后一步，蒸餾取酒。將發(fā)酵好的糧食入甑，生火蒸酒。

固態(tài)釀酒法標(biāo)準(zhǔn)?

一、固液態(tài)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： 1、固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10781 2、固液法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20822 3、液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) : GB/T20821